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Mittwoch, 23. Dezember 2015

Stockfisch als Nahrungsmittel im spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Venedig, von Stefan Kern

Betritt man die Altstadt von Genua auf der Höhe des Palazzo San Giorgio, dem ehemaligen Sitz der Banco di San Giorgio, stösst man schon nach wenigen Schritten auf die in der Via di Sottoripa gelegene pescheria Gianni. Neben der üppigen Auslage fällt einem ein in der Ecke des Geschäfts eingebautes, quadratisches Becken auf. Es ist gefliest, ist etwa einen halben Meter breit und ein Hahn führt ihm frisches Wasser zu. Im Becken gondeln handgrosse Stücke des baccalà [1]: Das ist der hart wie Holz getrocknete Stock- oder der etwas weichere und gesalzene Klippfisch. [2] Etwa zwei Tage lang wird der so konservierte Kabeljau hier gewässert, damit er vom Kunden küchenfertig nach Hause mitgenommen werden kann. Der Kabeljau lebt in gigantischen Mengen in Teilen des Nordatlantiks und im Nordpolarmeer. Das Becken in der Fischhandlung lässt den Schluss zu, dass auch heute noch eine Nachfrage nach Stockfisch besteht.

In Sandrigo, einem nahe der Stadt Vicenza gelegenen Städtchen, wurde 1987 - wohl im Sog der Slow-Food-Bewegung und vielleicht ermöglicht durch eine sogenannte Anschubfinanzierung der EU zur Tourismusförderung, die mit dem Auftrag verbunden war, sich auf lokale Traditionen zu besinnen - die Confraternita del Bacalà alla Vicentina gegründet. Diese Bruderschaft organisiert seither jedes Jahr ein Fest, wo Speisen aus Stockfisch zubereitet werden, und auf ihrer Website empfiehlt sie Gaststätten, die Speisen vom Stockfisch anbieten. [3]

Genua hat das Meer sozusagen vor der Tür, und in Sandrigo, dem nahe von Venedig gelegenen Städtchen, liegt es nah. Also wäre doch anzunehmen, dass daraus auch Fisch zu ziehen wäre. Welches sind die Gründe für die weite Verbreitung des Stockfisches in den christlichen Ländern des Mittelmeerraums? Und auf welchem Weg gelangte er im ausgehenden Mittelalter und der frühen Neuzeit nach Norditalien? Diese Fragen stellte sich der Schreibende anlässlich einer Studienreise nach Genua und Venedig [4], als ihm während einerMittagsrast in einem am Canal Grande gelegenen Restaurant kalte Fischspeisen serviert wurden: auf mit sepia nera eingefärbten, rhombisch ausgestochenen Schnittchen aus Weizengriess. Darunter befand sich auch eins, das mit einer crèmeartigen Masse aus Stockfisch garniert war.

Messer Pietro Querinis Reise zum Polarkreis 
In der unter venezianischer Herrschaft stehenden kretischen Stadt Candia, dem heutigen Heraklion, stach im April 1431 ein Schiff westwärts in See. Die Reise [5] sollte nach Flandern gehen, um dort Holz und Wein zu verkaufen. Das Kommando hatte der etwa dreissigjährige Pietro Querini, der aus einem nicht besonders erfolgreichen Zweig des berühmten und mächtigen venezianischen Geschlechts der Querini stammte. Als Offiziere standen ihm Nicolò de Michiel und Christoforo Fioravante zur Seite. Als reisende Kaufleute befanden sich noch weitere Notabeln an Bord. Die Besatzung zählte insgesamt 68 Mann. Doch nur Querini, Michiel und Fiorovante sowie acht weitere Glückliche kehrten zwischen dem Oktober 1432 und Januar 1433 wohlbehalten nach Venedig zurück. Alle anderen kamen um.

Das Schiff war im November 1431 im Ärmelkanal von einem Sturm erfasst worden, der fünf Wochen lang wütete und das Schiff nach Norden trieb. Schliesslich gelang es am 6. Januar 1432 einer kleinen Gruppe, sich mit einer Schaluppe auf eine verlassene Insel zu retten. Ziegen gleich fristeten sie dort ihr Leben. Nach einem Monat entdeckten Fischer von der nahegelegenen Insel Røst, die zum Archipel der Lofoten gehört, die Männer in ihrer hoffnungslosen Lage. Die Bewohner von Røst waren Christen und besuchten regelmässig den Gottesdienst. Zum Erstaunen und Entzücken der Südeuropäer pflegten sie ganz eigene Sitten.

Fische, von denen es Unmengen gab, wurden auf dem Schnee getrocknet und damit haltbar gemacht. Um sie zu verzehren, wurden sie mit einem Prügel weichgeklopft und mit Butter bestrichen. Schnee fiel während ihres dreimonatigen Aufenthalts fast ununterbrochen. Kleinkinder wurden zur Abhärtung bis zu vier Tage nackt unter das offene Fenster gelegt, wo sie vom Schnee zugedeckt wurden. Ohne Aufheben teilten die Familien ihr Bett mit den Gästen. Stets am Donnerstag begaben sich alle, so wie Gott sie erschaffen hatte, in die Sauna. Querini erfuhr auch, dass sich in 70 Meilen Entfernung der „Arsch der Welt“ befände, so bezeichneten die Bewohner den Malstrom ˗ einen berüchtigten Gezeitenstrom ˗ in ihrer Sprache. Mit dem getrockneten Fisch trieben sie Handel. Schiffe brachten im Sommer den Fang in das südnorwegische Bergen. Im Mai traten Querini und seine Schicksalsgenossen die Heimreise an. Nicht nur die Frauen brachen beim Abschied in Tränen aus. Zum Abschied erhielten sie drei Fladenbrote und 60 Stockfische. Von 13 Einheimischen nach Trondheim gerudert, gelangten sie auf dem Landweg nach Südschweden. Dort trennten sich die Wege Querinis von denjenigen Michiels und Fiorantes. Querini gelangte über London nach Basel, von wo er nach 42 Tagen Venedig erreichte. Ob auch die Stockfische nach Venedig gelangt sind, erwähnt Querini nicht. [6] Es handelt sich um den frühesten überlieferten Bericht eines Südeuropäers über die Lofoten und seine Bewohner.

Die Verwendung des Stockfischs in der Küche Mittel- und Südeuropas
Über den kulinarischen Wert des Stockfisches fällte der italienische Renaissancehumanist Poggio Bracciolini im Jahr 1436 ein nüchternes Urteil: Er sei ohne schlechten Geruch, überhaupt ziemlich geruchlos, wenngleich er als Appetitanreger angenehm sei, und was zu diesem Zweck tauge, könne so schlecht nicht sein. [7]

Zum kulturellen Stellenwert von Fisch als Nahrungsmittel stellte der Mittelalter-Historiker Massimo Montanari fest: „Der konservierte Fisch rief Vorstellungen von wirtschaftlicher Armut und gesellschaftlicher Subalternität hervor; der frische Fisch Bilder des Reichtums, aber eines kaum beneidenswerten Reichtums, denn Fisch macht nicht satt. Er ist ein ‚leichtes‘ Essenu, und gerade deshalb eine Fastennahrung, weil er nur von demjenigen voll genossen werden kann, der nicht den täglichen Hunger vor Augen hat. Aus beiden Gründen hatte es der Fisch schwer, in den Kreis der Nahrungsmittel aufgenommen zu werden, die man grundsätzlich positiv bewertete. Man ass ihn, und zwar reichlich; aber in kultureller Hinsicht blieb er immer ein Ersatz für das Fleisch.“ [8]

Schon 1375 erwähnt der französische Chefkoch Karls V. von Frankreich, Guillaume Tirel, der auch unter dem Namen Taillevent bekannt war, im Manuskript Le Viandier die Zubereitung von Stockfisch: „Gesalzener Kabeljau wird mit Senfsosse gegessen oder er wird mit zerlassener frischer Butter übergossen“ [9] Ein noch älteres, mutmasslich in der ersten Dekade des 14. Jahrhunderts entstandenes Manuskript beschreibt die Zubereitung mit Senf ebenfalls. [10]

Auf keinen geringeren als auf den Philosophen und Kurgast Michel de Montaigne beruft sich die bereits erwähnte Bruderschaft, um ihre Leidenschaft für den Stockfisch sozusagen historisch zu verankern. Montaigne soll während seines kurzen Aufenthalts in Vicenza im Jahr 1580 ein Gericht aus Stockfisch verzehrt haben. In der massgebenden deutschen Übersetzung seines Tagebuchs findet sich diese Episode findet allerdings nicht. [11] Obwohl lange haltbar, konnte Stockfisch verderben. Das Wasser, worin er gewässert worden sei, könne derart stinken, schreibt der Historiker Fernand Braudel, dass es nur nachts in die Gosse geschüttet werden durfte. Und aus einer Quelle aus dem Jahr 1636 lässt er eine Küchenmagd schimpfen: „Mir ist die Fleischzeit lieber als die Fastenzeit […]; viel lieber habe ich doch eine schöne fette Schlackwurst in meinem Kessel und vier Schweinshaxen als solch ein elendes Mittelstück vom Kabeljau!“ [12]

Gadhus morhua (Kabeljau): Vorkommen, Fang und Konservierung
„[Der Kabeljau] ist wie geschaffen zum Überleben. Mit seiner Fruchtbarkeit, seiner Unempfindlichkeit gegen Krankheit und Kälte, seiner Allesfressernatur, seiner Neigung, sich in flachem Wasser und in Küstennähe aufzuhalten, war er der perfekte Fisch für den Handel […]“[13], schreibt der Journalist Mark Kurlansky in seiner Kulturgeschichte über den Kabeljau. Sein Fleisch ist praktisch ohne Fett (0,3 Prozent) und besteht zu mehr als 18 Prozent aus Protein, getrocknet aus 80 Prozent. [14] Damit war er, im Gegensatz zum fetthaltigeren Hering, der seit dem Spätmittelalter in Fässer eingepökelt neben Walfleisch ebenfalls zu einem bedeutenden Handelsgut wurde, bedeutend länger haltbar. [15] Kabeljau wurde vom Februar bis April bei den Lofoten, vor Vesterålen, Island und Schottland gefangen, wenn er zum Laichen flachere Küstengewässer aufsuchte. [16]

Enorm grosse Vorkommen gab es auch vor Labrador, Neufundland, Nova Scotia und vor Maine. Den Wikingern, die auf fünf Fahrten zwischen 985 und 1011 als erste die Gewässer der neuen Welt erreichten, diente Stockfisch als Proviant. Sie benutzten ihn wie Schiffszwieback, indem sie ihn kauten. Bereits im 9. Jahrhundert richteten die Nordmänner Trockenplätze für Kabeljau in Island und Norwegen ein, und den Überschuss vertrieben sie in Nordeuropa. [17]

Basken, vermutlich auf der Suche nach Walen, entdeckten die Fischgründe vor der Neuen Welt im frühen 14. Jahrhundert ebenfalls. Der genuesische Seefahrer Jean Cabot, der das Gebiet 1497 unter englischer Flagge befuhr und der die später so benannte Insel Neufundland entdeckte, nannte sie Isla dos baccalos. [18] Cabot schrieb: „The sea there is swarming with fish which can be taken not only with the net but in baskets let down with a stone so that it sinks in the water.“ [19] Soweit aus der gesichteten Literatur hervorgeht, spielten diese Vorkommen bei der Versorgung norditalienischer Märkte jedoch keine wesentliche Rolle. Die Basken belieferten vorwiegend die Märkte Portugals und Spaniens damit. Lange blieben sie jedoch nicht unentdeckt.

Fernand Braudel über die darauf folgenden Konflikte: „Die den ganzen Fischfang revolutionierende Ausbeutung der Kabeljaubänke vor Neufundland seit dem Ende des 15. Jahrhunderts in grossem Stil führt zu einer Interessenkollision zwischen Basken, Franzosen, Holländern und Engländern. Wie nicht anders zu erwarten, werden die schutzlosen spanischen Basken von den auf starke Flottenverbände gestützten Seemächten England, Holland und Frankreich aus den reichen Fischgründen verdrängt.“ [20]

Der Stockfisch, in Norwegen skreith [21] genannt, wird ungesalzen und geschützt von der Sonne an der nahezu keimfreien und trockenen Luft getrocknet. [22] Klippfisch hingegen wird nach dem Fang aufgetrennt, gesalzen und auf den riesigen, von Gletschern rundgeschliffenen Felsblöcken an der Küste ausgelegt, wo er regelmässig gewendet, ebenfalls an der Luft getrocknet wird. [23]

Zu den klimatischen Voraussetzungen für die Anwendung dieser beiden Konservierungsmethoden schreibt der Fischerei-Historiker Dietrich Sarhage: „Along the Finnmarken coast most catches were dried on racks in the open air to yield stockfish while, further south in the Lofoten area with less favourable climatic conditions for drying, the production of klipfish dominated. The application of salt for curing cod was introduced to Norway in the 18th century from England.” [24]

1. Aus der Karte des Olaus Magnus von 1539
Auf den Lofoten war ab 1100 der Fischfang für den Export von Stockfisch intensiviert worden. Die Arbeitspause in der Landwirtschaft der lofotischen Bauern fiel mit der Laichzeit des Kabeljaus im Februar und März zusammen, wenn er die Gewässer rund um das Archipel aufsuchte. [25] „Nachdem im 14. Jahrhundert der Preis für Stockfisch um das Drei- bis Vierfache gestiegen war, war es für viele Norweger jetzt möglich, allein vom Fischfang zu leben. Reine Fischerdörfer entstanden.“ [26], so der Historiker Ernst Schubert in seinem Standardwerk zur Ernährung im Mittelalter. Und weiter, dass sich der Export von 1400 bis 1600 vervierfachte und etwa eine Million Kilogramm erreicht hatte. [27] Händler mit Stockfisch, Häuten und Fellen, gesalzener Butter und Bauholz aus Norwegen sind schon 1122 in Bremen und Utrecht nachgewiesen, sie handelten auch in Köln und wahrscheinlich auch mit Flandern und der Normandie. [28] Später spielte jedoch die Hanse die entscheidende Rolle im Vertrieb des Stockfisches nach den südlicher gelegenen Teilen Europas.
 
Das hansische Kontor in Bergen 
Händler aus Bremen und später Lübeck besuchten das südnorwegische Bergen seit dem 12. und 13. Jahrhundert jeweils im Sommer, ab 1259 überwinterten sie dort. [29] Mit ihren umfangreichen Getreidelieferungen nach Norwegen hatten sich die Hansen im 13. und 14. Jahrhundert unentbehrlich gemacht. [30] Ein Edikt König Hakoons V. aus dem Jahr 1316 gestattete nur denjenigen Kaufleuten die Ausfuhr norwegischer Waren, wenn sie dafür Mehl, Malz und Getreide lieferten. [31] Auch Kleidung aus Flandern und handwerkliche Erzeugnisse aus dem Gebiet des Rheins wurden importiert. [32] Der Handel nördlich von Bergen, in den Schatzlanden Norwegens, der Finnmark und Islands, war den hansischen Kaufleuten durch ein Verbot seit 1302 jedoch verwehrt. [33]

Die hansischen Kaufleute in Bergen betrieben auch Handelspolitik. Darüber der Schifffahrts- und Hanse-Historiker Günter Krause: „Im Jahre 1416 verbot ein Hansetag die Fahrt zu den Shetland- und Orkneyinseln sowie zu den Färöern. Das erneute Verbot aus dem Jahre 1434 schloss dann auch die Islandfahrt mit ein. Hinter diesen Verboten stand das Kontor in Bergen, das vorwiegend von den wendischen Städten beherrscht wurde. Da Island ebenfalls wie Bergen Kabeljau als Ausfuhrware anbot, drohte von hier Konkurrenz. Die Isländer bezogen von den Hansen vor allem Mehl, Malz und Bier.“ [34]

2. Ausdehnung des Bergenhandels
Zwischen 1388 und 1528 stand das Bergener Kontor praktisch ununterbrochen unter der Vorherrschaft Lübecks. [35] Doch die seit der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts einsetzende Islandfahrt, an der sich vor allem die Engländer, aber auch hansische Seestädte beteiligten, schädigte die Stellung des hansischen Handels in Bergen. Isländischer Trockenfisch wurde direkt zu den Abnehmermärkten gebracht, und damit war das Bergener Stockfischmonopol, von dem vor allem Lübeck profitiert hatte, gebrochen.“ [36] Das Ende der Dominanz hansischer Kaufleute in Bergen, verkörpert in der Tyskebrygge, des deutschen Kontors, markiert der Verkauf des letzten Handelshauses im Jahr 1667 in norwegische Hände. [37] Den regen Handel nach Dänemark und Norwegen veranschaulichen folgenden Zahlen: Zwischen 1585 bis 1605 transportierten 3‘325 Schiffe aus Rostock Waren mit einem Volumen von 150‘000 Nettoregistertonnen nach Dänemark und Norwegen. [38]

Die neuere Geschichtsforschung hat aufgezeigt, dass die Umsätze von Kaufleuten und Städten in Italien, Spanien und Nordwesteuropa um ein Mehrfaches grösser waren, als die der Hanse. [39] „Die Handelsvolumina von Genua und Venedig waren in der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts fünf- bis sechsmal so gross wie das überlieferte Mindestvolumen des seegestützten Lübecker Handels im Jahre 1368“ [40], so der Hanse-Historiker Rolf HammelKiesow in seinem Standardwerk über die Hanse. Bildete die Stadt Bergen das Scharnier zwischen Norwegen und den hansischen Städten, so bildete es das flandrische Brügge mit den Handelsstädten im Norden und den Märkten im Süden Europas.

Lübeck und die hansischen Niederlassungen in Brügge und Venedig 
„Im Westen privilegierte die Gräfin Margarethe von Flandern 1252 die deutschen Kaufleute für die gesamte Grafschaft, insbesondere für Damme und Brügge. Brügge war ein wichtiger Markt, auf dem mediterrane Waren […] angeboten wurden […].“[41], so der Wirtschaftshistoriker Hans-Jürg Gilomen. Das Brügger Kontor, das im Jahr 1356 dem Hansetag unterstellt worden war [42], war das bedeutendste Kontor der Hansekaufleute; 1457 wurden auf einer Versammlung 600 Personen gezählt, die dort für die Hanse tätig waren. [43] Vom in Brügge ansässigen Hildebrand Veckinghusen, der das Bürgerrecht Lübecks besass, wurden nach Auswertung von zwei seiner elf überlieferten Handlungsbücher zwischen 1400 und 1420 zu mehr als 1‘100 Personen Handelskontakte gezählt; nach Südeuropa erstreckten sie sich bis nach Lucca und Venedig. [44] Aus einer Eintragung im Lübecker Niederstadtbuch geht hervor, dass schon im Jahr 1373 Handelsverbindungen zwischen Lübeck und Venedig bestanden haben. [45] Die Hanse besass in Venedig seit dem 14. Jahrhundert eine Niederlassung. [46] Ein in Venedig niedergelassener hansischer Kaufmann bestätigte in einem Brief aus dem Jahr 1411 die entwickelten Handelsbeziehungen nach Italien. [47]

Bis ins frühe 16. Jahrhundert war der Südhandel stark ausgeprägt, scheint aber seit Mitte des 16. Jahrhunderts nachgelassen zu haben. [48] Hamburger Schiffslisten verzeichneten im 16. und 17. Jahrhundert im Durchschnitt jährlich nur ein oder zwei Schiffe von und nach Venedig [49].

Günter Krause zu den Handelsrouten: „Dass relativ wenig Fahrten in den Mittelmeerraum unternommen wurden, lag daran, dass die hansischen Seestädte relativ sichere und bequeme Landwege nach Venedig benutzten. Es soll vorgekommen sein, dass Hamburger Kaufleute in Venedig ihre Schiffe günstig verkauft haben und statt über See auf dem Landweg nach Haus gefahren sind.“ [50]

3. Die Routen der galere da mercato
Dies geschah wohl vor allem deshalb, weil sich mit der Ausdehnung des hansischen Handels im 16. und 17. Jahrhundert die Piratengefahr im Mittelmeerraum erheblich verstärkt hatte [51]: „Von 1615 bis 1629 waren 22 Schiffe von Barbaresken gekapert worden und im Jahr 1631 befanden sich noch 84 Mann in Gefangenschaft.“ [52], so Krause zur Piraterie der Nordafrikaner.
Venedigs Verbindungen nach Brügge 
Umgekehrt pflegten die Venezianer Handelsbeziehungen nach Lübeck sowie weiteren deutschen Städten. [53] Vor allem aber nach Brügge, die über den Land- wie auch über den Seeweg führten [54]. Italienische Kaufleute begannen seit dem ausgehenden 13. Jahrhundert, sich halbpermanent an wichtigen Handelsplätzen nördlich der Alpen niederzulassen, so in Paris, London und Brügge. [55] Ab 1314 sandten die Venezianer die galere di Fiandra in Richtung Brügge bzw. seinem Hafen Sluis aus. [56] Die Ladekapazität solcher Galeeren betrug anfänglich 100 Tonnen, später bis zu 300 Tonnen, was fünfzig Waggons eines Güterzugs entsprach. [57] Diese Verbindung auf dem Seeweg kam aber spätestens 1521 zum Erliegen. [58] Im 15. Jahrhundert beherrschten italienische Banken den Geldmarkt in Brügge. [59]

Der Proteinbedarf der Bevölkerung und die relative Fischarmut des Mittelmeers 
Verschiedene Autoren erklären die grosse Nachfrage nach Stockfisch und Hering in Mittel- und Südeuropa mit der grossen Zahl an Fastentagen im katholischen Europa, während denen nur Fisch gegessen werden durfte. [60] Allerdings blieb der Fischkonsum auch in später reformierten Gebieten hoch. [61] Laut Braudel durften während der Fastenzeit bis zur Regierungszeit Ludwigs XIV. Fleisch, Eier oder Geflügel nur an Kranke und nur gegen eine doppelte Bescheinigung von Arzt und Priester verkauft werden. [62] Die Erklärung, dass die Nachfrage nach Fisch auf den Fastengeboten beruhen soll, greift jedoch zu kurz; Angelika Lampen bezeichnet sie als „Konstrukt“. [63] Tierisches oder pflanzliches Protein ist lebensnotwendig [64] und so deutet vieles darauf hin, dass der Proteinbedarf auf Grund fehlender lokaler Ressourcen und wegen einer wachsenden Bevölkerung nur mit einem grossen Aufwand zu decken war [65], sodass Protein importiert werden musste.

Zu den Fischvorkommen im Mittelmeer hielt Fernand Braudel fest: „[…] Das Mittelmeer ist nicht sonderlich fischreich. Seine Fischbestände lassen sich weder mit denen der Doggerbank in der Nordsee vergleichen, noch gar mit jenen der sagenhaften Fanggebiete Neufundlands, Nordjapans oder an der atlantischen Küste Mauretaniens.“ [66]

Die Ernährung in den christlichen Mittelmeergebieten beruhte denn auch in einem grösseren Ausmass als in den nördlichen Ländern nicht allein auf den Wirbeltieren der See, sondern bezog auch die niederen Seetiere, die frutti di mare mit ein. [67]

Einen weiteren plausiblen Grund für die Substitution frischen Fisches durch Stockfisch gibt der Kulinariker Peter Peter an: „Norwegischer Stockfisch […] wurde vor allem im stürmischen Winter beliebt, wenn die Fischer nicht ausfahren konnten.“ [68] Seit dem Mittelalter, und bis heute, soll der Mittelmeerraum der anspruchsvollste Markt für Produkte vom Kabeljau sein. [69]

Für den Westen gibt Fernand Braudel für die Zeit zwischen dem 12. und dem 17. Jahrhundert zwei Perioden an, in denen die Bevölkerungsentwicklung langanhaltend stieg: zwischen 1100 und 1350 und von 1450 bis 1650. [70] Italien war um 1600 das dichtest besiedelte Land Europas und zählte 44 Einwohner pro Quadratkilometer; Holland hatte 40, Frankreich 34 und Deutschland noch 28 Einwohner pro Quadratkilometer. [71] Einen weiteren Grund nennt Gilomen, dass es bis Mitte des 15. Jahrhunderts über den Grundbedarf hinaus zu einer steigenden Nachfrage von Massengütern wie Textilien und Nahrungsmitteln kam: Nach der Pest von 1347 bis 1353 hatten sich mehr Ressourcen in den Händen der Überlebenden angesammelt. [72]

Die Bevölkerung Venedigs und ihre soziale Schichtung im 15. und 16. Jahrhundert
Venedig war gemessen an europäischen Verhältnissen eine riesige Stadt: Schon im 15. Jahrhundert hatte sie vermutlich über 100‘000 Einwohner; im 16. und 17. Jahrhundert stieg die Zahl dann auf 140‘000 bis 160‘000 Einwohner. [73] Doch schon im 15. Jahrhundert mussten Rinder in Ungarn für die Versorgung der Bevölkerung aufgekauft werden [74], was den Preis für Fleisch sicher in die Höhe trieb.

Betrachtet man die Bevölkerungsstruktur Venedigs am Ende des 16. Jahrhunderts, so zeigt sich, dass nur knapp 7 Prozent der Bevölkerung zu den Privilegierten gehörten und deshalb wohl auch genug wohlhabend waren, um sich frischen Fisch leisten zu können. Braudel über die Schichtung der Bevölkerung: „1586 umfasst die Arbeiterschaft knapp 34‘000 der insgesamt fast 150‘000 Einwohner, d.h., wenn man pro Arbeiter eine vierköpfige Familie ansetzt, nahezu die gesamte Stadtbevölkerung gegenüber der kleinen, ca. 10‘000-köpfigen Gruppe der Privilegierten.“ [75] Dies mag erklären, weshalb der Stockfisch in der Ernährung eines Grossteils der venezianischen Bevölkerung eine wichtige Rolle gespielt haben dürfte.

Stockfisch und eingepökelter Hering waren, neben Getreide und Salz, die ersten Massengüter im Warenverkehr, hält Angelika Lampen in ihrer Dissertation über die Fischerei und den Fischhandel im Mittelalter fest, und sie bezeichnet diese beiden Güter als ein „gemeineuropäisches Produkt“. [76]

4. Stockfisch
Auffallend ist allerdings, dass in der in dieses Arbeit gesichteten Literatur keine quantitativen Angaben über die Menge des von Norwegen nach Norditalien importierten Stockfisches für den untersuchten Zeitraum gefunden werden konnten. Angaben vom Ende des 18. Jahrhundert und mutmasslich des frühen 19. Jahrhunderts vermitteln eine Vorstellung von den Dimensionen der Produktion und dem Absatz von Stock- und Klippfisch: So sollen in Bergen jährlich 12 Millionen Pfund Fisch und 20‘000 Fässchen eingemachter Rogen exportiert und für die Zubereitung 40‘000 Tonnen schwedisches und französisches Salz eingeführt worden sein. [77] Und in Spanien sollen jährlich gegen 5 Millionen Zentner Stockfisch für ungefähr 3 Millionen Piaster abgesetzt, und zur Fastenzeit in Paris sollen vor der Revolution gegen 20 Millionen Stockfische verkauft worden sein. [78] Dass keine älteren quantitativen Daten vorliegen, mag damit zusammenhängen, dass hier keine italienischsprachigen Untersuchungen einbezogen worden sind. Denkbar ist aber auch, dass effektiv keine oder nur sehr wenige Urkunden existieren. Im Zusammenhang mit dem Überlieferungs-Schicksal von Urkunden am Beispiel der Stadt Lucca im 12. Jahrhundert, weist der Historiker Arnold Esch nämlich darauf hin, dass Urkunden von Termingeschäften, wie etwa Lehrlings- oder Lieferverträge oder Darlehen, einfach deshalb nicht überliefert sind, weil sie weggeworfen wurden. Es handelte sich um alltägliche Geschäfte, die im Gegensatz etwa von Grundstücksgeschäften nur für eine kurze relativ Frist von Bedeutung waren. [79] Einiges deutet zwar darauf hin, doch geklärt werden konnte die Frage nicht eindeutig, ob der norwegische Stockfisch von Brügge aus hauptsächlich auf dem Landweg über die Alpen nach Norditalien gelangte oder auf dem Seeweg.

Endnoten
1„Gesalzener Kabeljau heisst baccalà auf Italienisch und bacalhau auf Portugiesisch, was beides aus dem spanischen Wort bacalao herleiten dürfte und letztlich auf das lateinische Wort baculus, Stock, zurückgeht.“ Kurlansky: Kabeljau, S. 45. „Das französische Wort für Kabeljau, morue, gab dem atlantischen Kabeljau den zweiten Teil seines lateinischen Namens.“ Kurlansky: Kabeljau, S. 44.
2 Im weiteren wird stets von Stockfisch gesprochen. „[…] der gefangene fisch wird durch schnellen schnitt in zwei, oder auch vier theile zerlegt und an stangengerüsten zumeist unter freiem himmel zum trocknen ausgehängt; von der luft klapperdürr gemacht, wird er bündelweise wie reisig […] in Speichern aufgeschichtet […].“ Grimm: Wörterbuch, S. 91, Sp. 1; im süddeutschen Raum war Stockfisch auch als Rackelfisch oder durrvisch bekannt. Vgl. Schubert: Essen, S. 146. Auf den Unterschied von Stock- und Klippfisch wird noch eingegangen.
3 Vgl. Confraternita del Bacalà alla Vicentina: Storia (Internet-Publikation).
4 Wirtschaftskulturen der Welt, Teil 1: Genua und Venedig, 9. bis 14. September 2015, MAS in Applied History, Historisches Seminar der Universität Zürich.
5 „Ich verstehe unter ‚Reisen‘ eine räumliche Bewegung, die sich über einen gewissen Zeitraum erstreckt, eine gewisse Entfernung überwindet und durch ein bestimmtes Ziel, Verhalten oder wenigstens Interesse eine innere Geschlossenheit erhält.“ Reichert: Erfahrung, S. 15.
6 Vgl. Querini: Naufragés, S. 9-50. Der Bericht Querinis wird unter der Signatur Vat. lat. 5256, fol. 42-55v° in der Biblioteca apostolica Vaticana in Rom aufbewahrt.
7 Vgl. Kurlansky: Kabeljau, S. 257.
8 Montanari: Hunger S. 100.
9 Zitiert nach Kurlansky: Kabeljau, S. 38. Mit Kabeljau wird hier die Fischart bezeichnet. Damals gelangte er jedoch immer als Stock- oder Klippfisch verarbeitet in die Küchen. „[…] kabeljau […] Das wohl aus portug. bacalhão, span. bacallao verderbte wort gehört zu lat. baculus und stellt sich so begrifflich zu unserem wort [Stockfisch], vgl. auch das besser besser erhaltenene bakkeljau. die angleichung erfolgte vermuthlich an kabel (zu mittellat. capulum ‚fangseil‘), weil der fisch an (oft 2000 m) langen leinen (der ‚grundschnur‘), von welcher mehr als 1000 angelschnüre sich abzweigen) gefangen wird.“ Grimm: Wörterbuch, S. 91, Sp. 1. Die französische Bezeichnung für frischen Kabeljau lautet cabillaud, was sich vom holländischen kabeljauw herleiten soll. Vgl. Kurlansky: Kabeljau, S. 45. Im Frankreich des 17. Jahrhunderts wurden verschiedene Qualitäten unterschieden: Ein gaffe war ein Stockfisch von aussergewöhnlicher Länge, kleine Fische hiessen marchande, lingues und raquets, zuviel oder zuwenig gesalzene oder durch Fusstritte der Packer beschädigte Stockfische wurden als viciées bezeichnet. Vgl. Braudel: Alltag, S. 228.
10 „Morua: Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum aleata, hoc modo: teruntur allea et mica panis et cum lacte amigdalarum uel nucum distemperatur. Et ponitur in cepis in oleo frixatis cum morua et aliquantulum bulliri permitatur.“ Zit. nach Redon: Tavola, S. 167. Zur Datierung des Manuskripts vgl. Bautier: Traités, S. 619.
11 Vgl. Montaigne: Tagebuch, S. 111f.
12 Braudel: Alltag, S. 230.
13 Kurlansky: Kabeljau, S. 40.
14 Vgl. ebd., S. 42.
15 Vgl. ebd., S. 30.
16 Vgl. Schubert: Essen, S. 146.
17 Vgl. Kurlansky: Kabeljau, S. 29.
18 Vgl. Sarhage: Fishing, S.90.
19 Zit. nach Sarhage: Fishing, S. 91.
20 Vgl. Braudel: Alltag, S. 226. Vgl. auch Montanari: Hunger, S. 100.
Um sich eine Vorstellung von der Grössenordnung der Aktivitäten auf Neufundland machen zu können, seien hier ein paar Daten und Zahlen genannt. Eine Schätzung des Jahres 1518 gibt ungefähr 15‘000 Europäer an, die dort tätig waren. 1534 beobachtete ein französischer Kapitän etwa 100 französische Schiffe, ein anderer Bericht gibt 149 englische Schiffe an. Ein Bericht von 1578 nennt 330 französische, spanische, portugiesische und englische Schiffe. Vgl. Sarhage: Fishing, S. 91. In den Gewässern rund um Island fanden noch bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts sogenannte Kabeljaukriege statt, die mit rustikalen Methoden ausgetragen wurden.
21 Vgl. Schubert: Essen, S. 147.
22 Vgl. ebd., S. 147; ausführlich vgl. Lampen: Fischerei, S. 142-145.
23 Vgl. Beythien: Warenlexikon, S. 182, Sp. 1f. Laberdan wird Kabeljau genannt, der gesalzen auf den Markt gelangt oder gesalzen in Fässer eingelegt für längere Zeit haltbar gemacht wird. Vgl. ebd., S. 182, Sp. 1.
24 Sarhage: Fishing, S. 90. Heute dominiert auf den Lofoten die Herstellung von Stockfisch. Sie bereitet jedoch zunehmend Schwierigkeiten, weil es häufiger zu Niederschlägen kommt, was den Trocknungsprozess erschwert. Lebhaft erinnert sich der Schreibende an den, soll man ihn als Geruch oder Gestank bezeichnen?, wenn ihn Streifzüge während oder nach einem Niederschlag auch durch die riesigen Gestelle, behangen mit Zehntausenden von Kabeljauen – und auf Schnüren aufgezogenen Fischköpfen, die früher gemahlen an die Kühe verfüttert wurden und heute auf den afrikanischen Markt gelangen – hindurch führten. Zur englischen Bezeichnung cod für Kabeljau: „Im Mittelenglischen bedeutete cod Tasche oder Beutel, und davon abgeleitet ‚Hodensack‘, weshalb der gewaltige Hosenbeutel, den die Männer im 16. Jahrhundert zwischen den Beinen trugen, um sich das Ansehen zu geben, im Besitze mächtiger, den Mann zierender Genitalien zu sein, als codpiece, Kabeljausack, bezeichnet wurde.“ Kurlansky: Kabeljau, S. 44.
25 Vgl. Schubert: Essen, S. 146f.
26 Ebd., S. 149.
27 Vgl. ebd., S. 147.
28 Vgl. Gilomen: Wirtschaftsgeschichte, S. 86.
29 Vgl. Sarhage: Fishing, S. 89.
30 Vgl. Krause: Hanse, S. 41 sowie Sarhage: Fishing, S. 89. „Die merkantile Dominanz der Hanse war bis zum 15. Jahrhundert so stark, dass skandinavische Königreiche bei der Zufuhr lebenswichtiger Güter voll und ganz in ihre Abhängigkeit gerieten. Doch mit dem Entstehen der regionalen Sonderinteressen einzelner Hansestädte und mit dem Erstarken vor allem der holländischen Seefahrt zerbröckelte diese Dominanz im Lauf des 15. Jahrhunderts, ohne dass allerdings die Seefahrt einzelner Hansestädte wie Lübeck oder Hamburg an Bedeutung verlor.“ Bohn: Seefahrt, S. 41f.
31 Vgl. Krause: Hanse, S. 41f.
32 Vgl. Sarhage: Fishing, S. 89.
33 Vgl. Krause: Hanse, S. 42 sowie Lampen: Fischerei, S. 147.
34 Vgl. Krause: Hanse, S. 43.
35 Vgl. Puhle: Hanse, S. 64. Das gespaltene Wappenschild der Lübecker Bergenfahrer vom Beginn des 16. Jahrhunderts zeigt auf der einen Seite einen halben Doppeladler, die andere einen gekrönten Stockfisch. Vgl. Hammel-Kiesow: Hanse, Abbildung auf S.149.
36 Ebd., S. 103.
37 Vgl. Puhle: Hanse, S. 65.
38 Vgl. Krause: Hanse, S. 57.
39 Vgl. Hammel-Kiesow: Hanse, S. 20.
40 Hammel-Kiesow: Hanse, S. 92f.
41 Gilomen: Wirtschaftsgeschichte, S. 88.
42 Vgl. ebd., S. 110. 
43 Vgl. Puhle: Hanse, S. 58.
44 Vgl. Hammel-Kiesow: Hanse, S. 100f.
45 Vgl. Krause: Hanse, S. 55.
46 Vgl. Kurlansky: Kabeljau, S. 34.
47 Krause: Hanse, S. 55.
48 Vgl. Hammel-Kiesow: Hanse, S.11.
49 Vgl. Krause: Hanse, S. 55.
50 Ebd., S. 55.
51 Vgl. ebd., S. 55.
52 Ebd., S. 56.
53 Vgl. Braudel: Weltwirtschaft, S. 131
54 Vgl. Krause: Hanse, S. 25.
55 Vgl. Gilomen: Wirtschaftsgeschichte, S. 91.
56 Vgl. Braudel: Weltwirtschaft, S. 134.
57 Vgl. ebd., S. 133.
58 Vgl. ebd., Karten auf S. 135.
59 Gilomen: Wirtschaftsgeschichte, S. 114.
60 Vgl. Hammel-Kiesow: Netzwerk, S. 112f. Montanari: Hunger, S. 96 sowie Peter: Küche, S. 42. Montanari: Hunger, S. 96 gibt 140 bis 160 Fastentage an, Hammel-Kiesow: Netzwerk, S. 113 nennt 180 Tage; nach Schubert: Mittelalter, S. 105 sollen es maximal 230 Tage pro Jahr gewesen sein. Als Handelsgut hatte eingepökelter Hering eine ebenso grosse Bedeutung für die Hanse, doch wird dieser Aspekt hier nicht behandelt. Die weite Verbreitung von Stockfisch und Hering in Mitteleuropa kann durch folgende Nachweise belegt werden: Die Meraner Stadtordnung von 1317 spricht von „gesalzen, durre oder gruene fisch.“ Vgl. Schubert: Mittelalter, S. 130. Ihren Bedarf an konserviertem Meerfisch deckten süddeutsche Klöster im 15. Jahrhundert auf dem Markt in Nürnberg ein. Und für das in der Eifel gelegene Kloster Maria Laach ist neben dem Verbrauch von Süsswasserfischen auch der Verbrauch von geräuchtem oder gesalzenen Hering und Stockfisch um 1550 nachgewiesen. Vgl. Sarhage: Fishing, S. 63. Selbst weit im Binnenland gehörten Hering und Stockfisch zu den eher bezahlbaren Fischereierzeugnissen und die lange Lagerfähigkeit im Gegensatz zu Süsswasserfischen machte das Produkt attraktiv. Vgl. Lampen: Fischerei, S. 40.
61 Vgl. Lampen: Fischerei, S. 42.
62 Vgl. Braudel: Alltag, S. 224.
63 Lampen: Fischerei, S. 17.
64 Ein Mensch benötigt je Kilogramm Körpergewicht und Tag ungefähr 0,8 Gramm Protein.
65 Vgl. Braudel: Alltag, S. 51.
66 Braudel: Meer, S. 38 sowie S. 39. Vgl. auch Philippson: Mittelmeergebiet, S. 58f. Über die wirtschaftlich bedeutsamen Fischvorkommen im Mittelmeer vgl. Braudel: Alltag, S. 224f.
67 Vgl. Philippson: Mittelmeergebiet, S. 59.
68 Peter: Küche, S. 43.
69 Vgl. Kurlansky: Kabeljau, S. 116. Für die Gegenwart kann diese Aussage durch eigene Beobachtungen im November 2015 gestützt werden: In den Hallen des Mercat de L’Olivar in Palma de Mallorca bot ein Händler bacalo isländischer Herkunft in mindestens 20 verschiedenen Qualitäten an, andere Händler mindestens fünf Sorten, und auch auf den Wochenmärkten Mallorcas ist bacalo zu finden. Dieser ist mit grobem Salz haltbar gemacht; Stockfisch hingegen fand sich nirgends.
70 Vgl. Braudel: Alltag, S. 23.
71 Vgl. ebd., S. 51.
72 Vgl. Gilomen: Wirtschaftsgeschichte, S. 97.
73 Vgl. Braudel: Weltwirtschaft, S. 141.
74 Vgl. Braudel: Handel, S. 34. Der Historiker Hans-Jürg Gilomen gibt die Jahre von 1375 bis 1475 an. Vgl. Gilomen: Wirtschaftsgeschichte, S. 104.
75 Braudel: Weltwirtschaft, S. 141f.
76 Lampen: Fischerei, S. 6.
77 Vgl. Pierer: Universal-Lexikon, S. 575, Sp. 1.
78 Vgl., ebd., S. 576, Sp. 1.
79 Vgl. Esch: Überlieferungs-Chance, S. 535.

Literatur
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Elektronische Publikation
Confraternita del Bacalà alla Vicentina: Storia e tradizione, http://baccalaallavicentina.it/storia-e-tradizione

Abbildungnachweis
1 Guyan, Walter Ulrich.: Lofotfischerei und Heringfang, in: Geographica Helvetica, 9(1954), S. 314 http://retro.seals.ch/digbib/view2?pid=ghl-003:1954:9::351

2 Hammel-Kiesow, Rolf: Ein starkes Netzwerk – der hansische Handel, in: Ders., Matthias Puhle: Die Hanse, Darmstadt 2015 (2., überarb. Aufl.), S. 112.

3 Braudel, Fernand: Der Handel, Übersetzung aus dem Französischen von Siglinde Summerer und Gerda Kurz, München 1990 (Sozialgeschichte des 15.-18. Jahrhunderts 2), S. 135.

4. Trockenanlage für Stockfisch in Stamsund, Lofoten (NO). Fotografie von Stefan Kern im Jahr 2000